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正しいカルボナーラの作り方

cucina - 料理
A closeup shot of cutting board and fresh vegetables on wooden background
この記事は約3分で読めます。

こんにちは。ほのかです。今回は私が施設にいたときに教わった、「正しい」カルボナーラの作り方を書いていこうと思います。

なお、「日本にはレトルト食品でカルボナーラのソースが売っているよ」とイタリア人に言うと、かなり驚かれ、否定的なリアクションをされます。

「こんなに簡単なのになんで日本にはなんでもレトルトがあるの?」といわれます。

それでは。

2人分の材料

カルボナーラの材料は、このようになっています。

  • 160グラムのスパゲッティ(またはリガトーニ、mezze manicheと呼ばれるパスタでも構わない)
  • ベーコン60グラム(guancialeを使うことが理想的だが、日本にはないので普通のベーコンで代用可能)
  • 新鮮な卵黄2〜3個
  • ペコリーノロマーノ25グラム(日本では「ペコリーノチーズ」として知られている、個性的な香りを持つチーズ。日本で手に入らなければ、普通の粉チーズで代用可能)
  • 水大さじ1杯
  • ブラックペッパー

参考までに、イタリア語の原文も載せておきます。

160 gr di Spaghetti (in alternativa Rigatoni)
60 gr di guanciale tagliato spesso (la fetta)
2 – 3 tuorli freschi (circa 1 tuorlo grande a persona)
25 gr di pecorino romano
1 cucchiaio circa di acqua di cottura della pasta
pepe nero
sale

https://www.tavolartegusto.it/ricetta/spaghetti-alla-carbonara/

作り方

  1. ベーコンを色が変わるまで炒める。この際にオリーブオイル等は必要ない。なぜなら、guanciale自体が油分をかなり含んでいるためである。ただし、日本の油分が少ないベーコンで代用する場合は、油を多少加えても良いが、この場合「正しい」レシピではなくなる。
  2. 卵、ブラックペッパー、塩を溶いてソースを作る。この場合に水を任意で加えても良い(目安は大さじ1)。
  3. スパゲッティ等を作る。この際に、スパゲッティを半分に折ると、イタリアでは「裏切り者(traditore)」と呼ばれ、嫌われるため、少なくともイタリア人の前ではやってはいけない。
  4. ソースとあえる。あえる段階で火をつけたままにしておくと、卵に火が通ってしまうため、必ず火を切ること。
  5. ペコリーノ・ロマーノをかける。2人で25gが目安だが、これは好き嫌いでいくらでも変えることができる。また、日本にある粉チーズで代用する場合、香りが足りないのでもう少し足しても良い。

やってはならないレシピ

  • guanciale以外のベーコンを使ってはならない。pancettaと呼ばれるベーコンを使ってはならない。
  • 生クリームを加えてはならない。卵黄だけで十分である。
  • アルデンテ(al dente)でなければならない。なお、アルデンテというのは「歯で噛み切る」という意味である。のびてしまっては風味を損なう。
  • 玉ねぎやニンニクを加わえてはならない。guancialeの味を損ねてしまう。
  • ペコリーノ・ロマーノ以外のチーズを使ってはならない。パルミジャーノ・レッジャーノなどを使ってはならない。
  • 卵のソースを入れるときに火をかけたままにしておいてはならない。その過程で出来上がるのはスクランブルエッグであり、カルボナーラではない。
  • 唐辛子などを使ってはならない。味付けはブラックペッパーだけで十分である。
  • 卵白を加えてはならない。卵黄の濃厚さが薄まってしまうからである。

参考:

Pescara: i Nas sequestrano 430 kg di formaggio - Dissapore
I Carabinieri del Nas di Pescara hanno seguito in tutto l’Abruzzo una serie di controlli. Sequestrati 430 kg di formaggio.
Carbonara: 7 errori comuni da non fare mai
Dalla pancetta all'aglio e alla cipolla, scopriamo quali sono gli errori che si fanno più spesso nel preparare una carbonara

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