正しいカルボナーラの作り方

こんにちは。ほのかです。今回は私が施設にいたときに教わった、「正しい」カルボナーラの作り方を書いていこうと思います。

なお、「日本にはレトルト食品でカルボナーラのソースが売っているよ」とイタリア人に言うと、かなり驚かれ、否定的なリアクションをされます。

「こんなに簡単なのになんで日本にはなんでもレトルトがあるの？」といわれます。

それでは。

2人分の材料

カルボナーラの材料は、このようになっています。

• 160グラムのスパゲッティ（またはリガトーニ、mezze manicheと呼ばれるパスタでも構わない）
• ベーコン60グラム（guancialeを使うことが理想的だが、日本にはないので普通のベーコンで代用可能）
• 新鮮な卵黄2〜3個
• ペコリーノロマーノ25グラム（日本では「ペコリーノチーズ」として知られている、個性的な香りを持つチーズ。日本で手に入らなければ、普通の粉チーズで代用可能）
• 水大さじ1杯
• ブラックペッパー
• 塩

参考までに、イタリア語の原文も載せておきます。

160 gr di Spaghetti (in alternativa Rigatoni)
60 gr di guanciale tagliato spesso (la fetta)
2 – 3 tuorli freschi (circa 1 tuorlo grande a persona)
25 gr di pecorino romano
1 cucchiaio circa di acqua di cottura della pasta
pepe nero
sale

https://www.tavolartegusto.it/ricetta/spaghetti-alla-carbonara/

作り方

1. ベーコンを色が変わるまで炒める。この際にオリーブオイル等は必要ない。なぜなら、guanciale自体が油分をかなり含んでいるためである。ただし、日本の油分が少ないベーコンで代用する場合は、油を多少加えても良いが、この場合「正しい」レシピではなくなる。
2. 卵、ブラックペッパー、塩を溶いてソースを作る。この場合に水を任意で加えても良い（目安は大さじ1）。
3. スパゲッティ等を作る。この際に、スパゲッティを半分に折ると、イタリアでは「裏切り者（traditore）」と呼ばれ、嫌われるため、少なくともイタリア人の前ではやってはいけない。
4. ソースとあえる。あえる段階で火をつけたままにしておくと、卵に火が通ってしまうため、必ず火を切ること。
5. ペコリーノ・ロマーノをかける。2人で25gが目安だが、これは好き嫌いでいくらでも変えることができる。また、日本にある粉チーズで代用する場合、香りが足りないのでもう少し足しても良い。

やってはならないレシピ

• guanciale以外のベーコンを使ってはならない。pancettaと呼ばれるベーコンを使ってはならない。
• 生クリームを加えてはならない。卵黄だけで十分である。
• アルデンテ（al dente）でなければならない。なお、アルデンテというのは「歯で噛み切る」という意味である。のびてしまっては風味を損なう。
• 玉ねぎやニンニクを加わえてはならない。guancialeの味を損ねてしまう。
• ペコリーノ・ロマーノ以外のチーズを使ってはならない。パルミジャーノ・レッジャーノなどを使ってはならない。
• 卵のソースを入れるときに火をかけたままにしておいてはならない。その過程で出来上がるのはスクランブルエッグであり、カルボナーラではない。
• 唐辛子などを使ってはならない。味付けはブラックペッパーだけで十分である。
• 卵白を加えてはならない。卵黄の濃厚さが薄まってしまうからである。

参考:

Pescara: i Nas sequestrano 430 kg di formaggio

I Carabinieri del Nas di Pescara hanno seguito in tutto l’Abruzzo una serie di controlli. Sequestrati 430 kg di formaggio.

www.dissapore.com

Carbonara: 7 errori comuni da non fare mai

Dalla pancetta all'aglio e alla cipolla, scopriamo quali sono gli errori che si fanno più spesso nel preparare una carbonara

www.romatoday.it